El arte de la cata
La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo las mismas fases analíticas que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se pone cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta.
Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come una rodaja de manzana y se bebe un sorbo de agua.
Tipos de paneles de cata
Analítico:
Es el que realiza el análisis sensorial, como un parámetro más del análisis químico del aceite, siguiendo la normativa establecida por el Consejo Oleícola Internacional COI/ T.20/ Doc. nº15/ Rev.1.
De calidad:
Panel que poseen algunas marcas comerciales, para clasificar sus aceites, según las afinidades del consumidor.
De consumo:
Paneles formados por consumidores elegidos al azar, para estudiar la aceptación o rechazo de algún aceite. Estos se realizan en grandes superficies.
Análisis visual
Aspecto:
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
- Limpio de filtrado
- Limpio de decantación
- Velado
- Velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos:
- Turbio
- Sucio u oscuro
Color:
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
Análisis gustativo
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos:
- Afrutado
- Limpio
- Fresco
- Frutas
- Amargo (justo, agradable)
- Sano
- Dulce
- Almendrado
- Piñonado
- Vegetal
Se consideran sabores defectuosos:
- Amargo intenso – Cuerdas
- Picante intenso – Metálico
- Hojas secas – Madera/ Leña
- Avinado – Borras
- Agrio/ Vinagre – Gusano
- Ácido – Podrido
- Capacho – Rancio
Análisis olfativo
Sensaciones/ Aroma.
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables/ positivos y desagradables/ negativos.
Los principales son:
Agradables/ Positivos:
- Frutato de aceituna madura
- Frutato de aceituna verde
- Manzana
- Hierba verde
- Higuera
- Hoja verde
Desagradables/ Negativos:
- Agrio o Avinagrado – Metálico
- Alpechín
- Avinado
- Rancio
- Borras (Podrido)
- Atrojado
- Moho/ Humedad
- Capacho
Análisis Táctil
Paladar/ Boca.
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
- Pastosa
- Suave
- Fluida
- Acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/ o procedencia.
Equilibio y armonía
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
- Aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/ tipo de aceituna de la que proceden.
- Aceites equilibrados/ armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
- Aceites desequilibrados/ descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
Panel de cata
Está compuesto por ocho o diez catadores entrenados según la normativa vigente durante un tiempo de uno o dos años.
Previamente se realiza una selección de los catadores, con pruebas descritas adecuadamente en la bibliografía, calculando el umbral medio del panel y umbral de cada catador para los atributos amargo, rancio, atrojado y picante, definiéndose umbral como el valor mínimo de la sensación que es capaz de apreciar un catador.